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    長葛吧

    主題: 如何煲湯好喝

    • 恒123
    樓主回復
    • 閱讀:6139
    • 回復:0
    • 發表于:2014/2/18 11:24:36
    • 來自:福建
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    要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循,否則就可能出現偏差。長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素(維生素食品),而加熱1~1.5小時,可獲得煲湯比較理想的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。
      選料要得當 用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。
      這類食品含有豐富蛋白質(蛋白質食品)和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。煲湯材料的新鮮并不是指傳統的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮,而是指魚、畜、禽殺死后3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸(氨基酸食品)、脂肪酸,味道也最好。
      炊具要選擇 傳統煲湯多用陳年瓦罐,其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,但是使用不當便易碎易壞,F代主婦更樂于選擇康寧晶彩透明鍋,其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名,是全世界第一個透明鍋,由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質所鑄造。
      可達500℃的耐熱溫差,即使在粗心空燒狀態也不會有安全的顧忌而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時調整,可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥,只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果。
      火候要適當 煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
      健康(健康食品)配水 水是好湯的靈魂,水質、水溫及用量,對湯的風味有著直接影響?刹捎玫V泉水煲湯,也可采用天然抑菌且用銅材質作為內膽飲水機的水源。研究發現,煲湯時原料與水的比例以1:1.5時營養含量最高。
      一般是下冷水一起受熱,也不中途加冷水,以使湯中營養物質緩慢溢出,最終達到健康營養效果。
      搭配要適宜 許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應,是日本很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。
      湯中適量放入味精、香油(油食品)、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品(調味品食品),使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
      喝湯時間有講究 “飯前喝湯,苗條健康”“飯后喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對食物的吸收和消化(消化食品)。
      同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量(能量食品)。而飯后喝湯,容易引起營養過剩。

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